粉絲加工時(shí)，這個(gè)步驟要留心！
時(shí)間：2019-11-05 來(lái)源： 作者：固德威薯業(yè)
馬上進(jìn)入冬季，淀粉和粉條加工也將迎來(lái)又一高峰。紅薯粉條粉絲是比較常見(jiàn)的粉品，那么在紅薯粉絲粉條加工時(shí)，紅薯淀粉的糊化這一步驟是很重要的，要多留心了。
淀粉糊化是指在一定的溫度下，淀粉顆粒破裂后，形成糊狀物的過(guò)程。淀粉發(fā)生糊化作用的溫度稱為糊化溫度。經(jīng)糊化后的淀粉液基本上不再流動(dòng)，也不會(huì)再產(chǎn)生沉淀。因此經(jīng)充分糊化后的粉絲比較耐煮，而且由于晶體結(jié)構(gòu)解體，更易于被人體消化利用。
正常情況下，影響淀粉糊化的因素主要有:
一、溫度
淀粉糊化的溫度既不能過(guò)低，也不能過(guò)高。若糊化的溫度過(guò)低，淀粉不能充分糊化；若溫度過(guò)高，則會(huì)使淀粉因糊化過(guò)度而變性。紅薯淀粉的糊化溫度是70 ~ 76℃，即糊化開(kāi)始溫度為70℃，完成糊化的溫度為76℃。在用粉條機(jī)生產(chǎn)紅薯粉絲時(shí),水溫應(yīng)保持在95~ 98℃。在此水溫下，淀粉的糊化較為充分。所以在紅薯粉條加工時(shí)，要注意糊化溫度，即使是全自動(dòng)紅薯粉條機(jī)，也要調(diào)試好數(shù)據(jù)。
二、水分
淀粉糊化的過(guò)程就是淀粉粒吸水膨脹的過(guò)程。在加熱成熟過(guò)程中發(fā)生膨潤(rùn)和糊化，使淀粉顆粒吸水膨脹到原來(lái)體積的60~ 100倍,形成粘稠的糊狀物要有足夠的水分，否則糊化就不充分。如水分占紅薯淀粉重的百分之三十以上，就容易糊化。所以，在紅薯粉條加工時(shí)，無(wú)論是使用一般的
粉絲機(jī)，還是全自動(dòng)紅薯粉絲機(jī)，水份比例都比較重要。
全自動(dòng)粉絲機(jī)
另外，加入堿和某些鹽類也能促進(jìn)淀粉糊化，不過(guò)要控制好比例。
傳統(tǒng)紅薯粉條生產(chǎn)，大多以手工為主，紅薯淀粉的糊化也需要有經(jīng)驗(yàn)的老師傅操作和把關(guān)。隨著時(shí)代發(fā)展，全自動(dòng)紅薯粉條機(jī)已經(jīng)投入使用，并且市場(chǎng)反響良好，想必對(duì)紅薯粉條加工大有助益！
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