提要：薯類淀粉生產(chǎn)中粉碎的目的在于盡量破薯類塊莖的細(xì)胞壁，使淀粉顆粒大限度地暴露出來，不能破碎太細(xì)，否則會(huì)影響淀粉的分離和精制效果，從幾何形狀來講，同體積下比表面積隨著多面體的面數(shù)增加而增加，既球體＜橢圓體＜圓柱體＜長(zhǎng)方體＜長(zhǎng)六方體＜不規(guī)則薄片體，而要使薯類中的淀粉大限度地游離出來，好的是體積小而比表面積大，錘片式粉碎機(jī)的所粉碎的顆粒為球體或橢圓體顆粒，不利于淀粉的顆粒的游離, 刨絲式粉碎機(jī)所形成的顆粒主要為不規(guī)則的薄片狀碎片,利于淀粉提取。尤其對(duì)紅薯、葛根、芭蕉芋等高纖維含量的物料，特殊結(jié)構(gòu)的刨絲式粉碎更為適用。

    薯類及葛根淀粉加工的工藝可以簡(jiǎn)單的概括為：清洗－粉碎－篩分－精制－脫水－干燥等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中對(duì)淀粉提取率影響大的是粉碎、篩分和精制工段，干燥工段只要控制好淀粉的含水量，幾乎對(duì)淀粉得率沒有影響。

    粉碎對(duì)淀粉提取率的影響  薯類淀粉生產(chǎn)中粉碎的目的在于盡量破薯類塊莖的細(xì)胞壁，使淀粉顆粒大限度地暴露出來，由于薯類（特別是木薯、葛根、紅薯）中纖維含量較大，不能破碎太細(xì)，否則會(huì)影響淀粉的分離和精制效果。破碎的效果一般用淀粉游離率來表示。

    經(jīng)專家試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在加工薯類品種相同，加工水量相同的情況下，破碎性能好的設(shè)備，其淀粉游離率高。破碎的好壞直接關(guān)系到淀粉的游離效果，高的淀粉游離率是高淀粉提取率的先決條件。

破碎后薯類顆粒的幾何形狀對(duì)淀粉游離率的影響很大，從幾何形狀來講，同體積下比表面積隨著多面體的面數(shù)增加而增加，既球體＜橢圓體＜圓柱體＜長(zhǎng)方體＜長(zhǎng)六方體＜不規(guī)則薄片體，而要使薯類中的淀粉大限度地游離出來，好的是體積小而比表面積大，所以粉碎后的物料顆粒，以不規(guī)則薄片體為理想。

    在常用的破碎方式，錘片式粉碎機(jī)的所粉碎的顆粒主要為球體或橢圓體顆粒，不利于淀粉的顆粒的游離，同時(shí)錘片式?jīng)_擊破碎造成的顆粒往往是在組織薄弱面，此薄弱面往往是細(xì)胞的結(jié)合面，既破碎后淀粉仍會(huì)包裹在一個(gè)個(gè)完整的細(xì)胞內(nèi)，沒有與細(xì)胞分離開來，所以即使顆粒小比表面積很大，但淀粉游離率也不高，同時(shí)薯類中的纖維被錘片沖擊成很小的纖維段，也不利于后續(xù)的分離。

    而用刨絲式粉碎機(jī)所形成的顆粒主要為不規(guī)則的薄片狀碎片，同時(shí)還可以有較長(zhǎng)的纖維獨(dú)立分離出來，沒有把纖維粉碎成很細(xì)小的纖維段，而長(zhǎng)纖維上面已不含有淀粉，這些長(zhǎng)的纖維有利于淀粉的分離。

    在一般情況下，刨絲機(jī)粉碎比錘片式粉碎淀粉游離高10%左右，但這里有一個(gè)感官上的誤區(qū)，由于錘片式粉碎后的顆粒的外觀體積小，而刨絲式粉碎卻是不規(guī)則的絲條狀，所以往往人們認(rèn)為錘片式粉碎的游離率會(huì)高于刨絲式粉碎。

    在采用刨絲式粉碎時(shí)，也有多種因素對(duì)淀粉的游離率有影響，其中影響大的是線速度，線速度越大，淀粉游離率越高，但如果線速度續(xù)繼提高，游離率增加幅度越小，而且對(duì)設(shè)備的結(jié)構(gòu)和可靠性提出更高的要求，其綜合效果將越來越差。

    河南固得威薯業(yè)通過比較刨絲式粉碎和錘片式粉碎的特點(diǎn)，采用了二級(jí)粉碎的方式，既一級(jí)粉碎采用刨絲式粉碎，二級(jí)粉碎用錘式粉碎，一級(jí)粉碎后馬上進(jìn)行一次分離，將淀粉和一些有阻滯性的物質(zhì)分離出去，再用錘片式粉碎進(jìn)行二次粉碎，通過實(shí)驗(yàn)表明，可以較大幅度地降低能耗和提高淀粉提取率